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Si no fuera porque Georgie Dann es francés solo hubiera podido ser tejano. No hay lugar con más tradición de barbacoa. No hay jardín que no tenga una barbacoa, más grande o más pequeña, de carbón, gas o eléctrica. Y si no hay jardín trasero en el delantero, y si no en el balcón y si no se guarda en el coche y se saca en el parque. Sí, en América la gente se saca la barbacoa en el parque, y en la playa. A veces no hay ni que llevársela porque hay barbacoas ya puestas en casi todas partes.

Yo en esto, como en muchas otras cosas me he vuelto muy tejana. Me encanta la barbacoa por muchos motivos. Porque es entretenido cocinar al aire libre con gente alrededor y compartiendo. Porque puedo preparar cosas que en la cocina de mi casa nunca haría por los humos y los olores (sardiñadas indooor están completamente vetadas en mi casa). Y porque la comida sabe muy rica. Aunque la barbacoa sea de gas y no le dé el olorcito a leña.

La entraña de ternera es un corte de carne que tradicionalmente no era muy popular en España. Los carniceros te cuentan que antes nunca lo tenían y que si alguien lo quería tenían que encargarlo. No ha sido hasta que no hemos empezado a recibir inmigración de países de América Latina con mucha más tradición parrillera que la nuestra que no se han empezado a popularizar más cortes como la entraña, el vacío, la picanha…

La entraña en concreto yo la compré y la cociné por primera vez en Texas por aquello de que es un corte muy de barbacoa y además allí se utiliza mucho para hacer fajitas de ternera. A mí es un corte de ternera que me gusta mucho porque es muy, vamos a decir, indulgente, en el sentido de que es muy difícil cocinarlo mal. Además de tener muy buen sabor y no ser nada caro.

La receta que comparto aquí es la prueba. Es facilísima y súper sabrosa. El mérito en este caso no lo tiene enteramente la entraña sino más la marinada en la que se impregna de sabor, y la propia técnica de marinar. Por un lado esta marinada tiene una combinación de sabores que la hace estupenda (para mi gusto la mejor que yo he probado) para un montón de platos. Por otro lado, la técnica de dejar a la carne macerarse parcialmente en una bolsa con especias y salsas adquiriendo un montón de matices de sabor es algo que mejora cualquier carne que a priori pueda parecer aburrida. Yo he utilizado marinadas con distintos ingredientes adaptados al tipo de carne con ternera, pollo, cordero, cerdo… y el resultado mejora notablemente.

Para los que sean reacios a usar la bolsa, os diré que es el mejor método de marinado porque permite que la marinada esté en contacto con la carne por todas partes sin necesidad de preparar en exceso para que la cubra. En un recipiente siempre quedaría parte de la carne expuesta y fuera del contacto con la marinada, cosa que en una bolsa es muy fácil de evitar. Pero como en todo, cada uno tiene sus trucos, yo os cuento aquí los que me funcionan a mí.

Pero bueno, sin más rodeos os dejo la receta.

ENTRAÑA DE TERNERA MARINADA A LA PARRILLA

Ingredientes

• Una pieza entera de entraña de ternera
• Un vasito de los de vino de salsa de soja baja en sodio
• Medio vasito de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de mostaza Dijon
• 1 cucharada de salsa worcester
• Zumo de medio limón
• 2 dientes de ajo picados
• Un manojito de perejil picado
• Pimienta al gusto

Pasos

1. A mí me gusta retirar la mayor parte de la grasa blanca que tiene la carne. Le dejo un poquito pero le quito casi todo lo que puedo.
2. En una bolsa con cierre hermético mezclamos todos los ingredientes de la marinada que es toda la lista de ingredientes menos la carne.
3. Reservamos un par de cucharadas de la mezcla o tres en un cuenquito. Metemos la carne en la bolsa o en el tupper, cerramos bien y removemos la bolsa o el tupper para que la carne se impregne bien. Interesa que quede bastante cubierta, por lo que habrá que elegir el recipiente adecuado. Yo siempre uso bolsa.
4. Lo dejamos marinar al menos una hora. Yo lo suelo dejar a temperatura ambiente esa hora. Dentro de casa, no al sol ni a temperaturas extremas, pero si vais a tardar más de una hora en cocinarlo hay que dejarlo en la nevera. Yo no lo dejaría más de 24 horas.
5. Cuando tengamos el fuego de la barbacoa a tope y esté bien caliente sacamos la carne de la bolsa y escurrimos bien. No hace falta secarla con papel de cocina, pero que no chorree porque nos haría una llamarada en la barbacoa. La marinada que queda en la bolsa y que ha estado en contacto con la carne cruda se desecha.
6. Ponemos la carne al fuego y si queremos podemos pincelar un poquito con algo de la marinada que tenemos reservada en el cuenco. Yo le suelo dar una leve pincelada.
7. Dejamos la carne que se haga bien y por un lado antes de darle la vuelta. La churruscamos por el otro lado y la sacamos para que aún esté tierna por dentro.
8. La dejamos reposar al menos 5 minutos antes de cortarla perpendicularmente a la dirección de la veta, en tiras.
9. Servimos con una ensalada que podemos aliñar con la marinada reservada y aprovechamos a echarla por encima de la carne ya cortada.
10. Al disfrute.

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MARINATED GRILLED SKIRT STEAK

Grilling is a big thing in America. Well, I don’t know about America in general but it is for sure a BIG (as everything else is) thing in Texas. There is literally no home in the great state of Texas without a grill. Gas, charcoal or electric, if you don’t grill you are not allowed in the Lone Star State. Add that one to the list of requirements Trump is creating for us foreigners from Hispanic descent to be allowed in the country. Luckily I 100% comply with this one sinc I am totaelly INTO grillin’.

Skirt steak is not a very common cut of meat in Spain. We started seeing more of it around here when migrants from Latin American countries with big grilling traditions came to Spain. Argentinians, Brazilians, they have been mastering the art of grilling for centuries.

I first bought and cooked skirt steak in the US and I love it. It’s a very forgiving cut of meat. Easy to make and unexpensive, it’s really hard to mess it up. It’s very commonly used in beef fajitas or marinated with different sauces and spices. And it always tastes great.

The recipe I am sharing here is so simple yet so flavorful and delicious. The credit for all that belonging to the marinade. Since I first discovered this combination of flavors I have used it in so many different dishes and it’s always a win. The technique is also very helpful in creating flavor around otherwise rather dull meats. Marinating any meat (beef, chicken, pork, lamb) in a ziplock and letting it it infuse in the flavors before cooking it up makes a huge difference.

So let’s get to this fantastic marinade and the recipe.

MARINATED GRILLED SKIRT STEAK

Ingredients

• 1 piece skirt steak 
• 3/4 cup soy sauce (low sodium)
• 1/4 cup extra virgin olive oil
• 3 Tbsp balsamic vinegar
• 2 Tbsp Dijon mustard
• 1 Tbsp Worcestershire sauce
• Juice of 1/2 lemon
• 2 garlic cloves, minced
• 1 Tbsp fresh parsley, chopped
• Pepper, to taste

Method

1. Trim excess fat from skirt steak.
2. Add all remaining ingredients to a ziplock bag and mix well
3. Reserve 2 tablespoons of the marinade in a small bowl for later
4. Place skirt steak inside the ziplock bag with the marinade and let it marinate for at least one hour. If it is going to be just one hour I usually let it sit on the counter at reasonable room temperature. If you are making it in the morning and are not planning on cooking it until the evening keep it in the refrigerator. Marinate for up to 24 hours.
5. Bring your grill to high burning heat, remove skirt steak from the ziplock bag, drain the excess liquid (no need to pat it dry, just avoid dripping) and place it on the grill. Let it cook for around 6-7 min on one side and then flip it and cook for 4-5 more minutes. You want it to be nice and grilled on the outside while tender inside. You can brush it with the reserved marinade (the 2 tbsps that we had reserved in step 3, not the remaining marinade in the ziplock bag. Liquids that have been in touch with raw meat must be discarded).
6. Remove from the grill and let it sit for 5 minutes before cutting it against the grain. 
7. Drizzle with the reserved marinade and garnish with some more parsley to taste. Add a salad and enjoy the grillin’ vibes.