Scroll down for post in English

No soy una gran fan de la pizza. Ya está, lo he dicho. Sé que puede sonar raro porque, a quién no le encanta la pizza? Bueno, me voy a explicar un poco mejor.

La pizza me gusta. Me gusta mucho. Desde la de estilo neoyorkino con sus porciones gigantes que se doblan y su corteza crujiente. Hasta la de estilo Chicago que se hace en un molde caliente o una sartén honda y que es gruesa y potente. He tenido mis momentos con las pizzas gourmet de estilo California o las de tipo griego, que llevan mucha salsa y tienen una corteza gruesa y correosa. Incluso las no redondas han tenido su lugar en mi vida. Mi padre suele hacer una pizza rectangular en la bandeja del horno de estilo siciliano, con una masa esponjosa como de focaccia.

Pero a pesar de que todas estas pizzas son deliciosas, ninguna sería una comida que yo elegiría desde que empecé a intentar seguir una dieta lo más posible libre de gluten. En estos tiempos, cuando decido comer gluten la recompensa para mí en términos de delicia tiene que valer la pena. Y por mucho que me gusten todas las pizzas que he mencionado anteriormente, para mí no pasan el corte (bueno, la de mi padre sí)

Pero todo cambia cuando hablamos de pizza estilo napolitano. La original. Base suave y súper fina y ligera que se hincha en burbujas de aire por los bordes. Cocinada en horno a muy alta temperatura y en muy pocos minutos, esta pizza no necesita ingredientes sofisticados pera ser perfecta. Simplemente un poco de tomate y mozzarella y un poco de albahaca fresca y estás en el cielo de las pizzas. Así que, si de lo que estamos hablando es de auténtica pizza estilo napolitano entonces sí, soy la fan número 1 de la pizza.

El secreto de una buena pizza de estilo napolitano es una buena base que sea ligera y tan tan fina que se cocina en unos pocos minutos una vez en el horno. Y unos ingredientes sencillos y de calidad. Después de haber investigado mucho y de hacer unas cuantas pruebas estoy bastante satisfecha con la receta de masa de pizza estilo napolitano que uso para nuestras sesiones de pizza casera. Es muy sencilla y sólo requiere de un poco de planificación para prepararla dejar que haga sus levados.

Sólo se necesitan cuatro ingredientes para hacer una estupenda masa de pizza. Harina, Levadura, Sal y Agua. Ah, y un poquito de brazo para amasar.

Harina

La masa de pizza estilo napolitano suele hacerse utilizando harina de tipo 00. Esta denominación es la que se utiliza en Italia para referirse al tipo de molienda de la harina. Tiene una graduación que indica que la harina puede ser de tipo 2, 1, 0 ó 00. Esta última es la harina más finamente molida de todas y la que tiene menos cantidad de germen o salvado de trigo después de molida.

A pesar de que los puristas siempre recomiendan utilizar este tipo de harina no hay que sentirse intimidado ni desanimarse si no la tenemos. Se pueden conseguir resultados estupendos usando harina de fuerza o incluso harina normal de todo uso. Así que, si tienes harina 00, genial, úsala, pero si no, también vas a poder hacer una fantástica masa de estilo napolitano.  

Agua

La proporción en volumen de agua que debe tener una masa de estilo napolitano es aproximadamente un 65% del peso de la harina. Sin embargo, esta proporción está hecha para harina de tipo 00 que tiende a ser más absorbente. Si estás usando harina de fuerza o harina normal, esta proporción es conveniente bajarla al 55-60%. No te preocupes, está en a receta.

Levadura

La levadura fresca de panadero es la mejor opción a la hora de hacer masa de pizza. Es además la levadura preferida por los maestros pizzeros así que es la que yo suelo emplear. Pero que no cunda el pánico si sólo tenéis levadura seca de panadero, en las notas de la receta encontraréis las indicaciones para usar levadura seca. Las cantidades de levadura a emplear son muy pequeñas. No os preocupéis, está bien. La levadura funciona con pocas cantidades y cuánta menos se use, mejor es la fermentación y lo que es más importante, mejor es el sabor de la masa. Que nadie se lleve las manos a la cabeza al ver sólo 4 gramos de levadura fresca para hacer 4 pizzas. Si usarais 3 gramos funcionaría también. Confiad.

Sal

Es conveniente usar una sal fina de tipo sal de mesa y evitar la sal gorda o los cristales de sal. El motivo es que necesitamos que la sal esté muy bien disuelta antes de echar la levadura o de lo contrario ésta podría estropearse y perder sus propiedades, y la sal fina se disuelve mucho mejor.

Planificación

Una buena masa de pizza requiere de un cierto tiempo para desarrollar los perfiles de sabor y la textura que queremos antes de poder pasar a estirarla, por lo que hay que tener en cuenta los tiempos de cada levado para poder planificar el momento de comerla.

Te voy a dejar a continuación una opción corta y otra larga. Con las dos vas a obtener una pizza rica, pero con la larga hay diferencia en cuanto a textura y sabor. Por algo las cosas buenas llevan su tiempo.

Si decides hacer la masa el mismo día que has planeado comer la pizza ten en cuenta que la masa va a necesitar un primer levado de unas 2h y un segundo levado de otras 2h. A esos tiempos deberás añadir el tiempo que te lleve hacer la masa que puede ser entre 20-30 minutos.

Si por el contrario decides hacer la masa con antelación, tendrás que planificar que vas a necesitar hacer el primer levado de 2h. Una vez finalizado este levado, podrás meter la masa en la nevera para hacer una fermentación más lenta. Esto lo puedes hacer de un día para otro o puedes dejar la masa en la nevera hasta 4 días. Hay que tener en cuenta que el día que vayas a sacar la masa de la nevera para hacer las pizzas, la masa deberá estar fuera entre 2 y 4h antes de que la puedas estirar. Nosotros solemos elegir este método. Yo preparo la masa el día antes y la meto en la nevera toda la noche para el segundo levado. Por la mañana la saco y la dejo en la encimera hasta la hora de comer. Esta es la fermentación que yo recomiendo para un resultado óptimo.

Estirar

Déjate el rodillo en el cajón cuando hagas pizza de estilo napolitano. No lo vas a necesitar. Nunca estires una masa de este tipo con un rodillo porque destruirías las deliciosas bolsas de gas que se han ido formando durante la fermentación. Utiliza las manos, las yemas de los dedos concretamente para ir estirándola suavemente y dándole forma y creando el borde. Hay multitud de vídeos en YouTube de los que puedes aprender cómo hacerlo. Es donde he aprendido yo y a pesar de que nunca me queda muy redonda, al menos tiene burbujitas que en casa nos encanta.

Y después de todas estas consideraciones creo que estamos listos para hacer masa de pizza de estilo napolitano. Vamos con la receta.

Congelar

Actualizo esta receta meses después de haberla publicado porque me habéis preguntado en muchas ocasiones si la masa se puede congelar. Así que aquí va lo que yo he aprendido y mis consideraciones. La respuesta corta es que SÍ, la masa se puede congelar. La larga es que NO SÉ SI MERECE LA PENA. Voy a explicarlo a continuación para que podáis decidir lo que os compensa más hacer.

El momento de congelar la masa es después del primer levado y justo antes del segundo. Si vais a los pasos de la receta este paso lo encontraréis justo después de formar bolitas con la masa después de que ésta haya hecho el primer levado. Yo la meto en una bolsita de plástico de congelación y en vez de ir a la nevera a hacer el segundo levado, se va al congelador hasta que le toque su momento de brillar.

Para descongelarla hay que planificar. Hay que tener en cuenta que la masa tendrá que descongelarse completamente en la nevera y una vez que esté descongelada necesita pasar por todo el proceso de segundo levado y fermentación antes de poder hacer la pizza. Es decir, en mi caso que siempre hago la fermentación larga, primero tengo que dejar que se descongele y después tengo que dejarla toda la noche en la nevera haciendo la fermentación larga hasta el día siguiente que tengo que sacarla de la nevera con tiempo para que se atempere y poderla estirar.

Y aquí es donde digo que pienso que congelarla no merece mucho la pena porque en realidad el único tiempo que te ahorra es el de hacer la masa, que son 30 min. Y el del primer levado que son 2h en las que además no tienes que hacer nada. Al final, ese tiempo es el que se tarda en descongelar la masa. Y a partir de ahí tienes que volver a esperar el segundo levado.

En cuanto a resultados, yo he hecho la prueba varias veces. He hecho una pizza extra cada vez que he hecho pizza y he ido congelando una cada vez hasta que he tenido cuatro. Y un día hemos comido los cuatro pizza hecha con las masas que había ido congelando. El resultado es que, respetando los tiempos de descongelación y levado, y haciendo la fermentación lenta que es la que yo hago siempre (quiero subrayar esto porque si optáis por el método de fermentación más corta no sé cómo quedará), el resultado es perfecto, es decir, no hay diferencia entre la masa hecha el día anterior o la descongelada.

Dicho lo anterior y teniendo en cuenta que para mi gusto no ahorra tiempo, no encuentro la necesidad de hacerla con antelación, salvo que te dé muchísima pereza amasar. En mi caso el ratito de amasado es mi meditación así que yo lo valoro mucho.

Espero que os sirva esta aclaración sobre la congelación de la masa y espero que me contéis si lo hacéis.

Hornear

Esta es otra de las preguntas que recibo con más frecuencia. ¿Cuánto tiempo hay que hornear la pizza? ¿A qué temperatura? La respuesta no es muy concreta y es por eso por lo que en esta receta no indico tiempos ni temperaturas, porque depende muchísimo de dónde la hornees y si usas una piedra de pizza o no. Voy a daros unas claves generales basadas en la masa para que podáis adaptarlas a la forma en la que vayáis a hornear vuestra pizza.

La clave, en el horneado de una pizza de estilo napolitano para que quede perfecta es el calor. Se necesita mucho calor muy intenso y muy sostenido para que la masa se hinche y se haga rápido. Si el calor además viene de la superficie en la que se coloca la pizza, esto ayuda a que nada más poner la masa encima, la superficie absorba la humedad de la masa y esto contribuye a la textura.

Sabiendo lo anterior, esa intensidad de calor es diferente y tiene efectos distintos dependiendo de dónde hornees la masa. Os voy a dar opciones y tiempos para que os podáis guiar.

Espero que estas aclaraciones sobre congelación y horneado os ayuden a perfeccionar vuestras masas de pizza. No hay nada como una masa casera de buena calidad para disfrutar de una pizza digna de restaurante. La última vez que tuve gente en casa me dijeron que nuestras pizzas (fermentación lenta y horneadas en el horno de piedra) eran dignas de cualquier pizzería de Nápoles. Y esas son las pizzas que yo quiero para vosotros. A por ello!

MASA DE PIZZA ESTILO NAPOLITANO

Ingredientes para 4 pizzas medianas individuales (aprox. 230g) ó 2 grandes

• 570 g de harina de fuerza (puedes usar harina normal de todo uso. Si usas tipo 00 reduce la cantidad a 550g)
• 330 ml de agua (esto representa aproximadamente un 58% del peso de la harina. Si usas harina tipo 00 aumenta la cantidad de agua a 355 ml)
• 17 g de sal
• 4 g levadura fresca (2 g de levadura seca de panadero)

Pasos para levadura fresca (si usas levadura seca mira las Notas de la Receta más abajo)

1. En un bol grande pon la medida de agua y añade la sal. Remueve bien hasta que la sal se haya disuelto por completo.
2. Añade el 10% del peso de la harina al bol (57 g) y remueve hasta que se disuelva también. Esto va a crear una barrera para que al añadir la levadura, no pierda sus propiedades en contacto con la sal.
3. Ahora ya puedes añadir la levadura. Remover.
4. Incorpora el resto de la harina y empieza a integrar la masa con una cuchara de madera. En un principio parecerá una masa muy seca. No pasa nada.
5. Empieza a amasar con tus manos dentro del bol. Poco a poco la masa irá volviéndose menos seca e irá absorbiendo toda la harina del bol.
6. Ahora la puedes sacar del bol y continuar amasando en la encimera. Si crees que se te puede pegar a la superficie de trabajo puedes espolvorear con un poco de harina, pero a mí no me hizo falta. Amasa a mano durante unos 20 minutos o hasta que la masa tenga una textura lisa y homogénea. Puedes hacer una prueba dejando la masa descansar en la encimera. Si hundes un poco un dedo y la masa vuelve a su posición con rapidez es que ya has amasado suficiente. Por supuesto puedes hacer este paso en un robot de cocina usando el gancho de amasar pero a mí me encanta sentir la masa en las manos. Y es una sesión de brazos estupenda.
7. Cuando hayas terminado de amasar bolea la masa para hacer con ella una esfera. Engrasa el mismo bol que usaste para hacer la masa con un poco de aceite de oliva y pon la bola de masa dentro. Cúbrela también de una ligera película de aceite para que no se reseque. Cubre el bol con papel film o con un trapo de cocina húmedo y deja reposar unas 2h o hasta que la masa alcance el doble de su volumen inicial. Este es el primer levado.
8. Una vez concluido el levado saca la masa, desgasifica un poco y divídela en 4 pedazos. Bolea cada uno de ellos hasta que tengas 4 bolas. En este momento puedes congelar las bolas. Cuando las quieras usar deberás dejar que se descongelen antes de proceder con los pasos como se indica a continuación.
9. En una bandeja de horno pon harina y coloca las bolas de masa encima para que no se peguen. Cubre con un trapo de cocina húmedo o papel film. Este va a ser el segundo levado y en este momento tienes dos opciones. Puedes dejar la masa levar hasta que las bolas alcancen el doble de su volumen, lo que llevará unas 2h. O puedes optar por una fermentación más larga y más lenta metiendo la bandeja en la nevera toda la noche o hasta 4 días.
10. Cuando finalmente estés listo para estirar las pizzas (recuerda que si has optado por la fermentación lenta deberás haber sacado la masa de la nevera al menos entre 2 y 4 h antes) simplemente espolvorea la superficie de trabajo con harina y empieza a estirar cuidadosamente con las manos hasta dejarlas bien finitas.
11. Ya tienes la masa lista para añadir tus toppings favoritos.

Notas de la receta

Si únicamente has podido conseguir levadura seca de panadero, el orden de los pasos para hacer la receta va a ser un poco diferente, pero sólo un poco. También es muy fácil. Atento:

1. En primer lugar asegúrate de que estás usando la cantidad de levadura correcta. Como aproximación general se suele usar la mitad de levadura seca que de fresca.
2. Lo primero que vas a tener que hacer es activar la levadura. Para ello pon el agua en un bol y añade la levadura. Remueve y espera hasta que la mezcla empiece a tener burbujitas. Esto indicará que la levadura está viva. Si después de un rato no te salen burbujitas significa que tu levadura no funciona. Puede ser que esté caducada, o que hayas puesto el agua demasiado caliente y hayas matado la levadura, o demasiado fría y le esté costando activarse. Yo te recomiendo agua del tiempo o del grifo si en el lugar en el que vives es seguro beber del grifo (salvo que estés en febrero en Soria y tu agua salga del grifo muy muy fría).
3. Una vez activada la levadura vamos a añadir a la mezcla el 10% de la harina. Disolvemos bien.
4. Por último añadiremos el resto de la harina mezclada con la sal. Esto lo hacemos así para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura. De esta forma hemos hecho una primera barrera al añadir el 10% de harina primero y una segunda barrera al mezclar la sal con el resto de la harina. A partir de aquí puedes seguir la receta de arriba desde el punto 4.

Si te ha gustado esta receta me puedes dejar un like

---

NEAPOLITAN STYLE PIZZA DOUGH

I am not a huge fan of pizza. There, I said it. I know this may sound weird because who isn’t a fan of pizza? Well, I’ll explain.

I like pizza. I like pizza a lot. From the classic New York style pizza, with its large foldable slices and crispy outer crust to the potent and thick Chicago style pizza baked in a greased pan. I have had my good moments with California gourmet pizza or Greek style pizza, so heavy on the sauce and with its thick and chewy crust. Even the squared variations have been part of my pizza journey. My dad used to make a home made Sicilian style pizza, baked in an oven baking sheet with a soft pillowy dough. 

But even if all of these are delicious, pizza would not be my first choice of meal ever since I have been trying to follow a gluten-free diet. These days, when I chose to have gluten, it has to really be worth it for me. It has to represent a reward in terms of deliciousness that will not make me regret my choice. And as much as I like all the above mentioned pizzas, non of them makes the cut. 

But it all changes when it comes to Neapolitan style pizza. The true original. Soft super thin airy crust that puffs up around the sides. Baked in a very hot oven, this delicious pizza doesn’t require any fancy ingredients to be perfect. Just some tomato and a little mozzarella and basil and you are in pizza heaven. So, If we’re talking Neapolitan style pizza, then I am its #1 fan.

The secret to a great Neapolitan style pizza is a good crust. Airy and soft, and so thin that it will cook in a matter of minutes once introduced in the oven. After a lot of research and a bit of a trial and error process I am very happy with this recipe of Neapolitan style pizza dough. 

You only need a little planning and 4 simple ingredients to make your pizza dough: Flour, Yeast, Salt and Water. Oh, and a little elbow grease. 

Flour

Traditionally, Neapolitan pizza dough uses flour ‘tipo 00’. This name refers to specifically Italian milled flour. Italians have a flour grading system of 2, 1, 0 or 00 that indicates how finely ground the flour is. ‘Tipo 00’ is the most refined and has the lowest level of bran. 

Even though purists will recommend using this type of flour, you can have great results at home using regular bread flour or even all purpose flour. So, if you have 00, go for it. But if you don’t, you will be able to make fantastic Neapolitan pizza dough as well. 

Water

The amount of water in your pizza should weigh approximately 65% of the weight of your flour. However, this is considering you are using tipo 00 flour which tends to absorb more liquid. If you are using bread flour or all purpose flour you can lower this proportion to 55-60%.

Yeast

Fresh yeast is my favorite type of yeast when baking bread or pizza doughs and it’s also the traditional type of yeast used to make Neapolitan pizza dough. I know fresh yeast can be hard to find in grocery stores in some parts of the world. When I lived in the US I was only able to find it in specialty stores. But again, no worries if you cannot find it, you can use active dry yeast and you’ll still be amazed at the incredible crust your homemade pizza will have. 

Salt

Try to go with sea salt because it is easier to dissolve and you need for it to be very well dissolved in your water or it will ruin your yeast. 

Planning

Your pizza dough will take some time to develop its depth of flavor and its unique texture before you can start stretching it.

If you are making the dough the same day you are planning on eating your pizzas, plan for 2h proofing time for the 1st rise and another 2h second proofing time in addition to the actual time of making the dough which can go from 20-30 min.

If you are making your pizza dough ahead of time, plan for 2h proofing time for the 1st rise. After this you can place the dough in the refrigerator overnight or up to 4 days to do a slow fermentation. On the day you are going to eat your pizza you have to plan for your dough to be out of the refrigerator for at least 2-4 hours before you stretch it. This is my preferred method. I usually make my dough the day before we eat our pizza and let it do the second round of proofing in the refrigerator overnight. The next morning I just take it out of the refrigerator and let it sit on the counter all morning until we are ready to eat.

Stretching

Leave your rolling pin in the drawer. You won’t need it here. Never roll out a Neapolitan pizza dough with a rolling pin. You will destroy all the gorgeous air pockets your dough has developed during the proofing process. You want to use your hands and gently stretch your dough with your fingers creating a rim all around it. There are many videos on YouTube that will give you a good idea of how to do it. That’s where I learned.

And after all these considerations I think we are ready to make Neapolitan pizza dough! Let’s see the recipe.

NEAPOLITAN STYLE PIZZA DOUGH

Ingredients for 4 medium pizzas (aprox. 230g each)

• 330 ml water (this is aproximately 58% of the flour weight. If using flour tipo 00 increase to 355ml)
• 570 g bread flour (you can use all purpose or tipo 00. If using 00 decrease amount to 550 g)
• 17 g salt
• 4 g fresh yeast (2 g active dry yeast)

Method (if using fresh yeast. Scroll down for dry yeast method)

1. Use a scale to measure all your ingredients.
2. To a large bowl add water and salt. Stir until salt has completely dissolved.
3. Add 10% of your flour to the bowl (57 g) and stir to dissolve completely. This will create a buffer for the yeast so when you add it it will not be ruined by the salt.
4. Add yeast and stir.
5. Add the rest of the flour and start combining with a wooden spoon. Dough will look very dry at this point. Don’t worry.
6. Start kneading the dough with your hands inside the bowl until it becomes easier to handle and it’s not so dry anymore.
7. Take the dough out of the bowl. Sprinkle some flour on the counter if you need to. Knead by hand for 20 min or until the dough feels elastic and bounces back when you poke it with your finger. You can do this in a stand mixer with the dough attachment but I usually do it by hand. It’s my favorite arm workout.
8. Make a ball with the dough, grease your bowl with some olive oil and place the dough ball inside. Spread a little olive oil on top of the surface of the dough so it doesn’t dry out. Cover with plastic film or a damp kitchen towel and let rise for 2h or until doubled in size.
9. Take dough out of the bowl, divide into 4 pieces and make 4 balls.
10. Sprinkle a baking sheet with flour, place balls on baking sheet and cover with damp towel or plastic wrap. Let sit for 2nd proofing time until the balls have doubled in size. Alternatively you can place your dough balls in the refrigerator to proof overnight and up to 4 days.
11. When you are ready to stretch your pizzas (remember to take them out of te fridge 2-4 hours in advance if you made your dough ahead of time) sprinkle some flour on the counter and gently pound and stretch.
12. You are now good to add your favorite toppings!

Method (dry yeast)

1. Use a scale to measure all your ingredients.
2. To a large bowl add water yeast. Stir and let sit until bubbles start to form and yeast is activated
3. in a different bowl combine flour and salt.
4. Add flour and salt mixture to the bowl with the water and yeast and start combining with a wooden spoon. Dough will look very dry at this point. Don’t worry.
5. Follow the steps above for the rest of the recipe.