Hace años ya que publiqué una receta de Costillas a la BBQ en Slowcooker, y desde entonces he estado dando vueltas a la posibilidad de ofreceros una receta que pudiera hacerse en el horno. Pero no me servía cualquier receta. Tenía que estar a la altura de las Costillas a la BBQ en Slowcooker. Y para estar a la altura hacía falta que la carne resultara igual de tierna, de sabrosa, y que el proceso fuera igual de sencillo con un resultado igual de espectacular. Y eso es exactamente lo que os ofrezco hoy. Unas costillas a la BBQ que no van a dejar indiferente a nadie.

El fundamento del sabor de estas costillas es el aderezo, además de una buena salsa barbacoa. La carne de cerdo es más bien insípida pero admite los sabores como ninguna otra ya que cualquier aderezo que le añadas se funde con la grasita y penetra en las fibras de la carne de maravilla.

Aderezo Casero de Costillas

Este aderezo es otro de mis grandes logros cocinillas. Como comentaba, aquí va a estar la clave. Este aderezo es una mezcla de sabores que tiene el equilibrio perfecto entre caramelizado, ahumado, y especiado. Tiene una base de azúcar moreno, que lejos de hacer que las costillas queden con sabor dulzón, ayuda tanto al sabor como a la textura caramelizada y ligeramente pegajosilla que necesitamos para poder chuparnos los dedos. En la lista de ingredientes os he marcado los que considero que pueden ser opcionales. El resto es preferible que no los omitáis.

Las medidas os las he dado en cucharadas grandes soperas y cucharadas pequeñas porque no hay necesidad de una absoluta exactitud. No os volváis locos pensando en cómo de grandes serán mis cucharadas en comparación con las vuestras y si deben o no ir colmadas o rasas. Cucharadas, sin pensarlo mucho más.

Es éste un aderezo SECO, es decir, no es un líquido o un ‘pringue’. en el que vayamos a marinar las costillas, sino una mezcla en polvo con la que vamos a “rebozar” toda la superficie de las costillas. El tiempo que deben permanecer las costillas con el aderezo puesto antes de proceder a asarlas es muy flexible. Pueden ser 15 minutos, pueden ser 3 horas, o puedes aderezarlas y asarlas directamente. La teoría dice que cuanto más tiempo tengan el aderezo, más sabrosas serán. No he podido confirmar empíricamente este particular porque siempre las hago directamente después de aderezar y el nivel de sabor, en mi opinión, es ya increíble.

La salsa barbacoa

Usad la que más os guste. Como en todo, cuanto mejor sea la calidad, mejor será el sabor. Yo utilizo una de Costco que se llama Kinders que es ecológica y nos gusta mucho. Pero el sabor crucial os aseguro que nos lo da el aderezo, así que no hay que complicarse con la salsa.

Las costillas

Los costillares que encontramos en España corresponden en su mayoría al corte que se conoce como Baby Back Ribs. Son la parte de la costilla del cerdo que está en la zona alta del lomo y que las conecta con la espina dorsal. Tienen mucha carne y son ideales para asar o hacer en la parrilla. Que quede claro que no se llaman Baby Back Ribs porque sean de cerditos bebé, sino porque, de las tres partes en las que se divide cada costilla de cerdo, es el corte más pequeño.

Aquí sí tengo que hacer alguna mención a la calidad para mis lectores de España que compran en supermercados y/o grandes superficies. A pesar de que las costillas que nosotros hacemos prácticamente siempre son de Costco porque son las que nos parecen de mejor calidad, las he probado de otros sitios con desigual fortuna. No os diré dónde comprarlas, pero sí os diré donde yo no las he vuelto a comprar. Las costillas de Mercadona me resultaron duras y muy insípidas la única vez que las compré por ser lo que más cerca tenía durante la época de confinamiento. Y la opinión fue generalizada en casa. Es cierto que fue hace ya un par de años (parece mentira el tiempo que ha pasado!) y tal vez hayan mejorado, pero yo no las he vuelto a comprar.

El procedimiento

La cosa es bien sencilla y la mayor parte del trabajo consiste en esperar a que se hagan. En 3 pasos muy sencillos simplemente tenemos que 1) Preparar el Aderezo Casero de Costillas y rebozar bien los costillares con él. 2) Asar en el horno a baja.temperatura unas 3-4 horas, y después aumentar la temperatura unos 10-15 min. 3) Pintar con salsa barbacoa, y tostar 3 min más. Ya está. Bueno, sintiéndolo mucho, habrá que esperar unos minutos más a que reposen antes de cortarlas.

Os voy a dar una idea de cómo me organizo yo. Por la mañana, a eso de las 10h00, limpio y aderezo bien las costillas. A las 10h30 las estoy metiendo en el horno. Me marcho a hacer mi turno de voluntariado de los domingos del que regreso a las 14h30. En ese momento aumento la temperatura otros 10-15 min. mientras voy preparando una ensalada. Ya son las 14h45. Saco las costillas, pinto con salsa barbacoa. Y a las 15h se come. Básicamente, la comida se hace mientras estoy fuera toda la mañana. No es necesario ajustarse exactamente a las 4 horas que yo dejo las costillas en el horno. A mí me condiciona mi horario de voluntariado. Cualquier tiempo entre 3 y 4 horas es más que suficiente.

Y creo que ya sabéis todo lo necesario para pasar a la acción.

COSTILLAS A LA BBQ EN HORNO

Ingredientes

• 2 costillares de cerdo bien carnositos
• Salsa barbacoa

PARA EL ADEREZO CASERO DE COSTILLAS

• 100g de azúcar de coco o azúcar moreno. Importante NO sustituir por azúcar blanco, no carameliza igual.
• 1 cucharada sopera de sal
• 1 cucharada sopera de pimienta negra
• 1 cucharada sopera de pimentón
• 2 cucharadas pequeñas de ajo en polvo
• 2 cucharadas pequeñas de cebolla en polvo
• 2 cucharadas pequeñas de mostaza en polvo
• 1/2 cucharada pequeña de canela (opcional)
• Una puntita de una cucharada de cayena en polvo (opcional)

Pasos

1. Precalentar el horno a 135ºC
2. Mezclar bien todos los ingredientes del ADEREZO CASERO DE COSTILLAS y reservar.
3. Retirar la membrana que recubre cada costillar por la parte del hueso.
4. Aplicar el aderezo bien por toda la superficie de las costillas. Por encima, por abajo y por los lados, masajeando bien,
5. Colocar los costillares con la parte carnosa hacia arriba, en una bandeja de horno recubierta con papel de aluminio.
6. Recubrir también por encima con papel de aluminio y asar unas 3-4 horas.
7. Retirar el papel de aluminio de encima, subir la temperatura a 200ºC con ventilador para que los jugos se concentren y la superficie de las costillas se seque, unos 10-15 min.
8. Retirar del horno y pintar los costillares con salsa barbacoa.
9. Volver a introducir en el horno, el la rejilla superior, unos 5 minutos o hasta que la salsa barbacoa se haya caramelizado.
10. Dejar reposar 5-7 min antes de cortar.

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