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A veces parezco un disco rayado (los millenials no entenderán esta expresión) cuando repito una y otra vez que hay cosas que no merece la pena comprar por muchísimos motivos. La Masa de Pie (también conocida como Masa Quebrada o Pâte Brisée) es una de esas cosas y entre los motivos podría deciros que:

• es sorprendentemente fácil y rápida de hacer en casa.
• sale muchísimo más barato hacerla que comprarla.
• está mil o me atrevería a decir cien mil veces más rica.
• con una sola receta te salen dos masas.
• la masa casera nunca necesita de ningún tipo de agente texturizante ni conservante. Todo comida real.
• sigo?

Los pies son de mis tartas favoritas. Son la combinación perfecta entre una galleta de mantequilla (la masa) y fruta de temporada. Son riquísimas y además muy indulgentes. Puedes usar cualquier fruta que tengas a mano. Fruta que esté demasiado madura para comer fresca. Puedes combinar varias frutas que tengas en la nevera y aprovechar a hacer limpieza. Puedes usar fruta de temporada, fruta en conserva… Siempre sale bien. Es una tipo de tarta perfecto para llevar a un picnic, lo puedes servir caliente con helado o del tiempo como postre. Puedes hacerla grande o en porciones individuales, puedes hacerla cubierta o con el relleno visto. Puedes dar rienda suelta a tu creatividad y hacer formas con la masa. En definitiva, es un básico de la repostería. Y además es un clásico de la cocina estadounidense y ya sabéis que yo en ese terreno tengo el punto débil.

Y aunque yo normalmente hago pies dulces, los salados también están deliciosos y la masa que vamos a aprender a hacer aquí sirve tanto para unos como para otros.

Qué ingredientes necesito para hacer una masa de pie casera

La receta básica de esta masa sólo tiene 5 ingredientes. Mantequilla, harina, azúcar, sal y agua. Como siempre en cualquier receta, cuanto mejor calidad tengan los ingredientes, mejor será el sabor. A mí me gusta emplear una mantequilla buena a ser posible ecológica. En cuanto a la harina, sin complicaciones, harina normal de todo uso es perfecta. No uséis harina de fuerza porque en esta ocasión no buscamos una textura esponjosa como en el caso de las masas de pizza por ejemplo, sino todo lo contrario. Buscamos una textura crujiente ligeramente hojaldrada. En cuanto al azúcar, sólo emplearemos una cucharada en el caso de hacer masa para pies dulces, en los salados no hace falta ponerla. La sal la ponemos porque realza todos los sabores y siempre es una buena idea. Y el agua nos va a servir para que todo lo anterior adquiera consistencia de masa como veremos en la receta.

Cuáles son las claves del éxito de una buena masa de pie casera

1. La primera clave es trabajar con los ingredientes MUY FRÍOS. Y con los ingredientes me refiero fundamentalmente a la mantequilla y al agua. Hay que tratar de mantener la mantequilla en la nevera hasta el último momento antes de usarla. Y una vez que estamos inmersos en la receta, hay que tratar de trabajar rápido y sin demasiada manipulación para que la mantequilla no se caliente. En el caso del agua, su principal propósito como veremos luego en la receta es hidratar la mezcla de ingredientes para conseguir que se convierta en una masa manejable. Como queremos que la mantequilla se mantenga lo más fría posible, el agua que añadamos debe estar a su vez lo más fría posible. No vale agua fría del grifo (a no ser que vivas en Soria y sea invierno… o verano), tiene que ser un vaso de agua con muchos hielos.

¿Por qué esta obsesión con el frío? Porque esos tropezones de mantequilla fría que tendrá la masa, al entrar en contacto con el calor del horno, estallarán formando pequeñas bolsas de aire que serán lo que le dé la textura hojaldrada y crujiente que vamos buscando. Si la mantequilla está toda fundida en la masa, no conseguiríamos este efecto.

2. La segunda clave es usar un procesador de alimentos. En realidad esto no es imprescindible pero hace que el proceso de hacer masa de pie de principio a fin sea cuestión de un máximo de 5 minutos. En cualquier caso no pasa nada si no lo tienes. Las abuelas americanas llevan haciendo pies sin problemas desde que atracó el Mayflower. Es igual de fácil. Solamente se tarda un poco más porque tendrás que integrar los ingredientes usando dos tenedores, un pastry cutter, o las manos. Si lo haces con las manos vas a transferir más calor a la mantequilla por lo que tendrás que trabajar rápido o parar alguna vez y meter los ingredientes en la nevera unos minutos para que la mantequilla se enfríe.

Un pastry cutter es un utensilio que prácticamente sólo sirve para este propósito (o al menos yo no lo he usado nunca para nada más). Si te gustan los pies y no quieres invertir en un procesador de alimentos, yo me haría con uno. No son nada caros y te evitan manipular la mezcla con las manos con lo que no se calienta tanto.

Si te planteas un utensilio de cocina que te facilite la tarea y que además te sirva para otras muchas cosas, yo ya sabéis que soy feliz con mi procesador de alimentos. Energy balls, pies, cremas de frutos secos, verduras picadas. Yo uso más mi procesador de alimentos que mi Kitchen Aid, con eso os digo todo. Pero claro, estas decisiones siempre deben estar basadas en el uso que le vayáis a dar en vuestro hogar, en definitiva en qué cosas cocinéis más.

Yo creo que despúes de todas estas consideraciones estamos listos para pasar ya a la receta no os parece?

MASA CASERA DE PIE O QUEBRADA

Ingredientes

• 350 grs de harina de todo uso
• 1 cucharada sopera de azúcar (si la masa es para un pie salado, no la ponemos)
• 1 cucharadita de sal
• 230 grs de mantequilla MUY FRÍA cortada en dados (reservar cortada en el frigorífico hasta el momento de usar)
• 60- 120 ml de agua muy fría con hielos

Pasos (con procesador de alimentos – ver más abajo para Pasos a Mano)

1. En un procesador de alimentos añadimos la harina, la sal y el azúcar. Damos un par de pulsaciones para que se mezcle todo.
2. Añadimos los cubos de mantequilla y damos un par o tres de pulsaciones hasta que tengamos una mezcla que tenga apariencia de migas. Si hay trozos de mantequilla de tamaño guisante está bien, son los que nos darán la textura crujiente al hornear.
3. Una vez tenemos la textura de migas vamos a querer transformarla en algo más amalgamado. No mucho, simplemente queremos que al coger un poco de la masa y apretarla en la mano, se quede en un pegote y no se desmigue. Esto lo vamos a conseguir añadiendo agua fría POCO A POCO. Y sólo añadiremos el agua necesaria para este propósito, no más. Así pues añadimos un pequeño chorrito de agua a la masa y mezclamos con unas pulsaciones del procesador. Vamos añadiendo pequeños chorritos y procesando poco a poco y dejamos de añadir y procesar en cuanto la mezcla de migas se haya convertido en una masa. No procesar más de unos 30 segundos. Normalmente con un par de chorritos o tres suele ser suficiente. La cantidad de agua es variable. Puede que necesites más o menos en función del calor que haga ese día en tu cocina o de cómo sea tu harina y el agua que absorba. Por eso en la lista de ingredientes te dejo un rango de cantidad variable.
4. Hacer una bola con la masa, dividirla en dos trozos iguales y darles forma de disco. Esto facilitará el estirado con el rodillo. Envolverlos con film de plástico y conservar en a nevera hasta 3 semanas o en el congelador hasta 3 meses. Si la quieres usar en el mismo día, dejar en la nevera al menos 1h para que la mantequilla recupere el frío que ha perdido.
5. En el momento de estirarla sacarla de la nevera unos 10-15 minutos antes para que se atempere (si está congelada descongelar en la nevera desde el día antes) y estirar con un rodillo entre dos hojas de papel de horno para evitar que se pegue a la encimera.

Pasos (a mano)

1. En un bol añadimos la harina, la sal y el azúcar y mezclamos bien.
2. Añadimos los cubos de mantequilla y comenzamos a integrar la mantequilla en la mezcla de la harina con ayuda de unos tenedores, un pastry cutter o las manos. Recordemos que cuanto más manipulemos, más se calentará la mantequilla. Es por eso que se recomienda trabajar con cierta rapidez, pero no hay que estresarse. Preparar un pie debe ser un momento de felicidad , no de nervios. Si vemos que la mantequilla comienza a ablandarse tranquilamente paramos, metemos el bol en la nevera 10 minutos para que la mantequilla se endurezca de nuevo, y después seguimos hasta que tengamos una mezcla que tenga apariencia de migas. Si hay trozos de mantequilla de tamaño guisante está bien, son los que nos darán la textura crujiente al hornear.
3. Una vez tenemos la textura de migas vamos a querer transformarla en algo más amalgamado. Esto lo vamos a conseguir añadiendo agua fría POCO A POCO. Añadiremos un pequeño chorrito de agua y la iremos integrando con una espátula. La idea es que se humedezcan las migas lo suficiente como para poder apretar la masa y que se haga una bola compacta. Seguimos añadiendo agua poquitos hasta que lo consigamos. Entonces ya no añadimos más agua. Con un par o tres de chorritos suele ser suficiente. Puede que necesites más o menos agua en función del calor que haga ese día en tu cocina o de cómo sea tu harina, de la marca y del agua que absorba. Por eso no te doy cantidades exactas en la lista de ingredientes sino un rango variable.
4. Hacer una bola con la masa, dividirla en dos trozos iguales y darles forma de disco. Esto facilitará el estirado con el rodillo. Envolverlos con film de plástico y conservar en a nevera hasta 3 semanas o en el congelador hasta 3 meses. Si la quieres usar en el mismo día, dejar en la nevera al menos 1h para que la mantequilla recupere el frío que ha perdido.
5. En el momento de estirarla sacarla de la nevera unos 10-15 minutos antes para que se atempere (si está congelada descongelar en la nevera desde el día antes) y estirar con un rodillo entre dos hojas de papel de horno para evitar que se pegue a la encimera.

Si quieres más detalle puedes ver este vídeo.

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HOMEMADE ALL BUTTER PIE CRUST

I know I can sound like a broken record when I say that some things is just not worth buying at the store for a whole lot of reasons. Pie Crust is one of those things and here are some of the reasons I can think of just off the top of my head:

• it is surprisingly easy and quick to make at home.
• it is so much cheaper to make it from scratch.
• the flavor of a home made butter pie crust is so, SO much better than that of a store bought dough.
• one recipe yields two crusts.
• homemade crust doesn’t need texturizing, coloring, flavoring or preserving agents of any kind. It’s all real food.
• should I keep going?

Pies are among my top 3 favorite desserts. Perfect combination of a shortbread cookie (the buttery crust) and fruits. They are delicious and so forgiving. You can use almost any variety of fruit to make pie. You can use slightly overripe fruit, you can mix different fruits and clean out the fridge. You can use fruit that’s in season or preserved canned fruits… it always turns out good. Pies are also the perfect type of dessert to bring to a picnic or a potluck. You can serve them warm or cold. You can bake them in individual portions, or make a big slab pie version. You can do a double crust pie or a galette. You can get creative and do beautiful designs with the crust. Pie is just a baking basic that everybody should know how to make. And of course, pies are a classic recipe in American cuisine and you all know that anything American holds a special place in my heart.

And although I mostly bake sweet pies, savory pies are also delicious and this Pie Crust Recipe is good for those too!

What ingredients do I need to make homemade Pie Crust

It may be hard to believe but such a flaky, tender, melt-in-your-mouth pie crust calls for just five ingredients: Butter, flour, sugar, salt and water. As usual, the better quality the ingredients, the better the flavor of the final product. I like to use European unsalted butter. If you only have salted you will just need to adjust the amount of salt in the recipe. As for the flour, all purpose flour is perfect for this recipe. I recommend using a scale to measure the flour. I like to add 1 tablespoonsof sugar when I make pie crust for a fruit pie but you can leave it out if you want to use it on a savory pie. Salt brings out all the flavors so it is always a good idea. And finally, cold water will help the dough come together as we will see in te recipe.

What is the key to a perfect homemade Pie Crust

1. First key is COLD INGREDIENTS. And by ingredients I basically mean butter and water. Keep butter in the refrigerator up until the moment you need to use it in the recipe. As per the water, add some ice cubes to a glass of cold water to ensure it is ice cold when you it’s time to use it in the recipe. And just as importantly, you need to keep the ingredients cold by working them quickly and not using your warm little hands more than necessary.

The reason behind all this cold obsession? Because once your dough is all rolled out and popped into the oven, those still-intact pieces of cold butter will melt and steam and burst, creating little air pockets that yield the flakiness in your pie crust. That doesn’t happen if all of your butter has already melted into the dough before hitting the oven.

2. Second key is a food processor. Now if you don’t have a food processor, you can certainly achieve a perfect pie crust without one. After all, I don’t think American grandmothers relied on one back in the day. You’ll just have to cut your ingredients together using a pastry cutter and then use a spatula to work in the water. It takes a bit more elbow grease and patience, but making your crust by hand can still yield great results. So I would say that a food processor is not essential but it makes the whole process of making Pie Crust from start to finish a matter of 5 minutes.

Alright now, enough chit chat. Let’s get on with our crust-making, shall we?

HOMEMADE ALL BUTTER PIE CRUST

Ingredients

• 2 1/2 c (350g) all purpose flour
• 1 Tbsp white sugar
• 1 tsp salt
• 1 c (230 g) unsalted butter, chilled, and cut into cubes
• 1/4 to 1/2 c ice water

Method

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1. In a food processor, place the flour, salt, and sugar and process until combined.
2. Add the butter and process, using the pulse button, until the mixture is crumbly (resembles coarse meal) (about 15 seconds). If you can see pea-sized pieces of butter it’s fine.
3. Feed two tablespoons of ice water at a time through the feed tube of the food processor, pulsing 4 to 5 times after each addition. Stop adding water when the mixture begins to form large clumps and pulls away from sides of the food processor. Do not process more than about 30 seconds. The amount of water that you will need may vary depending on the temperature in your kitchen, the brand of flour that you are using and how much water it absorbs… The quantities in the ingredients list are illustrative. I usually need around 8-10 Tbsps of water to get to the consistency I like.
4. Turn the dough out onto your work surface and gather it into a ball. Divide it into two equal pieces, flatten each portion into a disk, cover with plastic wrap and refrigerate for at least 30-60 min before rolling it out if you want to use it in the same day so the butter has time to chill again. At this point you can also keep it in the fridge for up to 3 weeks or freeze the dough for about 3 months. Defrost the dough in the refrigerator for several hours or even overnight before using.
5. When you are ready to use your pie crust remove it from the fridge and let it sit on the counter for about 10-15 min so it is easier to roll out. Roll it out in between two pieces of parchment paper. I have come to find this is the best way to avoid pie crust sticking to the counter.