GUISO DE ESPALDILLA EN CROCKPOT

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Creo que ésta es de las recetas que más revuelo han levantado en mi Instagram el día que la mencioné de manera casual. Me llovieron los mensajes para que la repitiera y las preguntas sobre la carne que había usado. A pesar de no haber escrito post ni haber explicado la receta muy detalladamente, me sorprendisteis con multitud de recreaciones de la receta que habíais hecho simplemente guardando pantallazos de los vídeos que subí. Así que creo que es hora de que tengáis una receta en condiciones. Atentos porque os voy a dar los detalles.

Lo primero que voy a hacer es atribuir gran parte del crédito de esta maravilla a Mari Cruz, una vecina de mi abuela. Mari Cruz es un encanto, habla por los codos, y bajaba a ver a mi abuela casi todos los días. Y cuando ya estaba muy viejita y se negaba a comer, Mari Cruz se ofrecía a darle ella la comida y sólo así accedía. El caso es que en todas las horas que mi madre se pasó junto a la cama de mi abuela, a veces contó con la compañía de Mari Cruz que, como un torrente, le contaba de todo, y se desprendía de algunas perlas de sabiduría vecinal como la que hoy voy a compartir con vosotros. Fue así que una tarde, le reveló la existencia de una pieza de carne de la que mi madre no había oído hablar antes.

¿Qué tipo de carne utilizar para este guiso?

Os he hecho un spoiler en el título de la receta así que ya me dejo de preámbulos. La estrella del show aquí es la ESPALDILLA. Mari Cruz le contó a mi madre aquella tarde que la espaldilla es una pieza de la ternera que es tiernísima, tiene mucho sabor y es muy barata. “Pídesela al carnicero, pruébala y me cuentas” le dijo. Y mi madre probó, y venció. Inmediatamente me llamó y me dijo que me tenía guardado un pedazo de la espaldilla que había comprado para que la probara yo. Porque las cosas buenas hay que compartirlas (ahora ya sabéis que lo de compartir me viene de familia). Me quedó exquisita. Otro día mi madre la volvió a comprar y le pidió al carnicero que se la hiciera filetes finitos, y me dio unos para probar. En filete a la plancha también sale estupenda, pero a mí me conquistó mucho más en la versión guisada.

Algo a tener en cuenta al pedir la pieza al carnicero es que no siempre la vais a encontrar. Al parecer es un secreto que tienen bien guardado en el gremio y los profesionales se guardan esta pieza para ellos. Hubo incluso una seguidora que me escribió y me contó que ella era hija de carnicero y que a esa pieza se la conoce como “el solomillo del carnicero”. Muy grande el universo al que nos abrió la puerta la buena de Mari Cruz así en una conversación casual. Así que ya sabéis, si cuando la pedís no tienen, no desistáis, la podéis encargar.

La espaldilla es una carne ideal para este tipo de preparaciones de guiso lento porque tiene una cantidad bastante aceptable de tejido conectivo. Lo podéis ver en la foto, es esa raya blanca que recorre toda la pieza por el centro. Ese tejido es el que se vuelve gelatinoso y meloso cuando se cocina despacito y con tiempo.

Imagen de Carnicerías Al Corte

Yo siempre que la encuentro pido la pieza entera. Suele ser de unos 3kgs. Pido que me la limpien bien de la grasa blanca que suele recubrirla y que me la corten en rodajas bastante gruesas. Y que me hagan dos paquetes. Con una pieza entera de espaldilla tengo para hacer este guiso dos veces. Y es un guiso abundante. En casa comemos los 4 y sobra.

La Crock Pot

Como os decía más arriba, esta carne es la candidata perfecta para los guisos en olla lenta. Necesita su tiempo a fuego bajito para poder generar toda esa gelatina que va a dejar la carne deshecha nada más tocarla con el tenedor.

Este tipo de cocina se puede recrear usando una olla de tipo cocotte en el horno. La idea es un recipiente de paredes gruesas que mantenga muy bien el calor y temperatura baja durante muchas horas. En mi opinión, por el precio que tienen las ollas lentas hoy en día, tener el horno encendido tantas horas no sé si merece la pena. No he hecho el cálculo de consumo energético al detalle y como digo siempre, cada uno sabe el espacio y la tolerancia que tiene para un cacharro más en la cocina, sobre todo en función del uso que le pienses dar. En mi caso la Crock Pot compensa 100%.

Esta versión sencillita y bastante básica que es la que yo tengo desde hace años, está ahora mismo por 35 euros.

Ideas de guarnición

El guiso lleva zanahorias y cebolla que se cocinan junto con la carne y toman todos los sabores y son un estupendo acompañamiento. Tan sólo hay que tener en cuenta que las verduras se van a cocinar muchas horas y estarán tiernas mucho antes que la carne por lo que es conveniente añadirlas en trozos grandes para que no se deshagan.

Otra buena idea de guarnición es añadir patatitas baby. Si decides hacerlo, añádelas cuando a la receta le falten unas 2 horas. O también puedes cocerlas fuera de la Crock Pot para que queden tiernas y añadirlas la última media hora para que tomen los sabores de la salsita.

Aunque de nuestras guarniciones preferidas es el puré de patata porque este guiso hace una salsa con la que regar un puré de patata es un capricho de dioses. Ahí lo dejo.

La salsa

Todos los ingredientes que vamos a añadir a este guiso aportan muchísimo sabor. Os recomiendo no omitirlos. Todos son fáciles de encontrar y accesibles y una vez que hagáis esta receta los vais a volver a utilizar con seguridad. Estos ingredientes junto con la cocción lenta de la espaldilla van a generar una salsa deliciosa y sabrosísima. Cuando saquéis la carne de la Crock Pot tenéis varias alternativas con la salsa. Yo hago una y en casa de mis padres les gusta hacer otra. Os las cuento las dos.

A mí me gusta retirar el apio y las hierbas, apartar la zanahoria y la cebolla para comer como acompañamiento, y la salsita que queda dejarla tal cual para bañar con ella la carne y las patatas (si las hago) una vez que se sirve. No le hago nada a la salsa, la sirvo tal cual. Puede ser que si me parece que está poco ligada la añada a una cazuelita y le dé un ratito de hervor para que reduzca, pero normalmente no me ha hecho falta.

Lo que les gusta hacer en casa de mis padres es triturar todo lo que queda en la Crock Pot una vez que retiran la carne, de tal forma que consiguen una salsa muy ligada con todo el sabor de la carne y de las verduras. En este caso tal vez yo no trituraría todo el apio porque tiene un sabor muy potente que tiende a anular un poco al resto.

En mi receta yo os voy a dejar con mi opción porque a mí me gusta comerme la zanahoria y las cebollas enteras y blanditas pero sabed que la alternativa de triturarlo todo está ahí y que queda una salsita espesa y muy sabrosa también.

El reposo

He preparado esta receta en muchas ocasiones y cuando más nos gusta es cuando la comemos de un día para otro. Lo que suelo hacer es terminar la cocción y dejar que el recipiente interior de la CrockPot se enfríe bien, y entonces lo meto directamente a la nevera hasta el día siguiente. Como es cerámico, no conviene meterlo en la nevera mientras está caliente porque el choque térmico podría hacer que se rompiera.

Al día siguiente lo saco de la nevera con tiempo para que se atempere y luego lo vuelvo a colocar en la CrockPot para que se caliente un poquito.

Por supuesto la podéis comer el mismo día que la preparáis, simplemente quiero que sepáis que de un día para otro sale igual de rica.

Otras cosas a tener en cuenta

Este guiso requiere dorar y sellar la carne antes de añadirla a la CrockPot. Es un paso extra que puede hacer que sea más engorroso que el simple proceso de echar todo en la CrockPot y ya, pero hacedme caso, yo no me saltaría este paso. Es lo que va a hacer que la carne tenga una somera costrita que hará que mantenga la forma aunque cuando la vayamos a comer y le metamos el tenedor se deshaga por dentro.

Las ollas de cocción lenta como las CrockPot cocinan a muy baja temperatura y esto hace que haya poca evaporación de líquido. Es por esto que necesitamos un espesante para que la salsa quede ligadita. Vamos a emplear muy poquita cantidad de Maizena pero es necesaria. Incluso así es posible que la salsa te guste aún más espesa y quieras reducirla después como comentaba más arriba. Eso ya es a tu gusto.

Creo que lo único que nos queda ya es ponernos al lío con la receta así que vamos allá.

GUISO DE ESPALDILLA EN CROCKPOT

Ingredientes

  • 1,5 kg de carne de espaldilla, limpia de exceso de grasa y cortada en rodajas gruesas
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para dorar la carne
  • 250 ml de caldo de carne + otros 50ml por separado para desleír la Maizena
  • 150 ml de vino de Jerez Oloroso
  • 2 chorretones (aprox. 2 cucharadas soperas) de salsa Worcestershire (Perrins)
  • 2-3 cucharadas soperas de concentrado de tomate
  • 1 cucharadita de Maizena
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla cortada en cuartos
  • 3-4 zanahorias cortadas en trozos grandes
  • 1 rama grande de apio
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramillete de tomillo fresco (atado con un cordelito para poder retirarlo al final)
  • Perejil fresco para decorar al servir
  1. Salpimentar bien la carne y en una sartén grande con aceite de oliva bien caliente, dorarla para sellarla bien por fuera. Reservar.
  2. En el recipiente de la CrockPot añadir los 250 ml de caldo de carne, el vino de Jerez, la salsa Worcestershire, y el concentrado de tomate.
  3. En un cuenquito mezclar la Maizena y los 50ml restantes de caldo para desleír la harina de maíz. Añadir esta mezcla a la CrockPot y remover bien todos los ingredientes para que se combinen entre sí.
  4. A continuación incorporamos la carne que teníamos reservada asegurándonos de incluir todos los jugos que haya podido soltar.
  5. Si en la sartén quedan más jugos podemos añadir un chorrito más de vino y desglasar la sartén para aprovecharlos y añadirlos a la CrockPot.
  6. Incorporamos el ajo, la cebolla, las zanahorias, el apio, el laurel y el tomillo.
  7. Removemos un poco para que todo quede bien impregnado.
  8. Ponemos la tapa y cocinamos en LOW durante 7-8 horas.
  9. Si vas a comerlo el mismo día, puedes añadir patatas pequeñitas estilo guarnición cuando quede aproximadamente 2 horas de cocción. Cuanto más pequeñas sean las patatas (o los trozos de patata si las usas grandes) menos tiempo tardarán en hacerse.
  10. Si decides reposar el guiso hasta el día siguiente deja que el recipiente pierda calor antes de guardarlo tapado en la nevera. Al día siguiente sácalo un par de horas antes de la nevera y cuando ya no esté tan frío, colócalo de nuevo en la CrockPot para calentarlo.
  11. A la hora de servir retira el apio, el laurel y el ramillete de tomillo y cuela la salsa.
  12. Sirve la carne acompañada de las verduras y las patatas o del acompañamiento que hayas decidido poner y de la salsa.
  13. Espolvorea con perejil fresco picado si lo deseas.

SI te ha gustado esta receta me puedes dejar un like.


SLOW COOKER POT ROAST

This Slow Cooker Pot Roast is a perfect weeknight meal you can make with little effort in the morning and you can even prep the night before.

Pot Roast is more of a name for the cooking method rather than the meat itself. It refers to a tough cut of meat that is cooked by braising with or without vegetables. Braising is a cooking technique where you start by searing meat on high heat and then slowly cook it in liquid at low temperature. This is why the Slow Cooker is perfect for this type of meal.

What cut of beef is best for Pot Roast

It’s best to use tougher meats that are lean and have a lot of connective tissue because the cooking method transforms this tough cut into delicious, tender, meat that falls apart as you touch it. Chuck roast is the perfect cut because it is a large cut of beef that comes from the shoulder, neck, and some rib area. It’s a very lean cut and has a lot of connective tissue and muscle that gets exercised a lot. It’s a tough cut but very flavorful and perfect for braising. 

Tips for a great Pot Roast

Browning the beef in a pan before adding it to the slow cooker is a step I would not skip . That crust is delicious and you don’t want to miss it. Besides, the searing is an important step in the braising process, which starts with introducing blast of high heat to the meat.

Season your meat well before searing it with salt and pepper. Don’t be afraid of using too much salt and/or pepper. Remember there are a lot of vegetables also in the roast and they need to get the flavor from the seasoning and juices from the meat.

To thicken the liquid you’ll need some cornstarch. Slow cookers do not produce much evaporation so you need something to help reduce the gravy. Alternatively, once the cooking time is up, you can strain the gravy and transfer it to a pot and cook it on high heat until it is reduced to your desired consistency, but I find that a half Tbsp of cornstarch does the trick so mucho more easily.

Let’s get to the recipe

SLOW COOKER POT ROAST

Ingredients

  • 3 lbs chuck roast. Most white fat removed and cut into very thick slices
  • Salt and pepper
  • 2 Tbsps extra virgin olive oil to brown the meat
  • 1 cup beef stock + 1/4 cup extra to make cornstarch slurry
  • 3/4 cup Sherry wine
  • 2 Tbsp Worcestershire sauce
  • 2-3 Tbsps tomato paste
  • 1 tsp cornstarch
  • 3 cloves of garlic, minced
  • 1 onion, cut in four
  • 3-4 carrots, cut in big chunks
  • 1 rlarge celery stalk
  • 2 bay leaves
  • A few sprigs of thyme (tied with kitchen twine)
  • Fresh parsley to garnish

Method

  1. Season the chuck roast with salt and pepper. Heat up olive oil in a skillet and sear the meat on all sides. You just want to develop a nice sear, we don’t need for the meat to be fully cooked at this point. Set aside.
  2. To your Crock Pot add 1 cup beef stock, wine, Worcester sauce and tomato paste.
  3. In a small bowl combine cornstarch with the remainder of the beef stock until cornstarch is dissolved. Add to the Crock Pot and stir everything together.
  4. Incorporate beef, along with all its drippings.
  5. You can use an extra drizzle of wine to deglaze the skillet if you need to. Add to the Crock Pot.
  6. Incorporate garlic, onion, carrots, celery, bay leaves and thyme.
  7. Gently toss.
  8. Cover with a lid and cook on Low for 7-8 hours.
  9. Add baby potatoes aprox 1 hour before the end of cooking time if you decide to serve it with potatoes.
  10. If you are making this ahead of time make sure you let the ceramic insert of the Crock Pot come to room temperature before you put it in the refrigerator covered with the lid. When you take it out to be reheated also let it come to room temperature before placing it back inside the Crok Pot to reheat.
  11. When ready to serve remove celery, bay leaf and thyme. Strain the gravy.
  12. Serve with potatoes, carrots and onions as a side.
  13. Sprinkle with fresh parsley if desired.

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