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Una de las mayores satisfacciones que yo experimento en la cocina es ser capaz de crear algo delicioso aprovechando sobras o restos, o simplemente evitando el despilfarro de alimentos. Una de las mejores formas que he encontrado de hacer esto es preparando caldos sabrosísimos y súper saludables aprovechando restos de verduras y de pollo. Y cuando digo restos me refiero literalmente a cosas que normalmente podrías encontrar en la basura de cualquier casa. Las peladuras de las verduras o los huesos de un pollo asado por ejemplo.

Durante mucho tiempo sufrí al ver irse a la basura todas las peladuras de las verduritas que pelaba para los purés de mis niñas cuando eran pequeñas. Peladuras tan bonitas y coloridas… Hace poco me planteé criar gallinas en la terraza para poder alimentarlas con verdurita buena y aprovechar así todas esas peladuras, pero teniendo en cuenta que vivimos en plena ciudad, la cara de mi marido al exponer mi plan de las gallinas hizo que tuviera que idear otra alternativa. Así que este caldo fue la solución.

Qué tipo de alimentos sirven para generar restos aprovechables en caldo

Se pueden usar restos vegetales y animales para hacer un estupendo caldo de aprovechamiento. Si usas sólo peladuras de verduras obtendrás un magnífico caldo vegetal para usar en otras recetas o para tomar solo. Si además añades huesos, de pollo o de ternera, la recompensa será un caldo con mucho alimento y colágeno. Mi abuela cada vez que daba un sorbito a un caldito caliente solía exclamar “esto resucita a los muertos”. Pues este caldo es de ésos.

En el caso de las verduras va a hacer falta llenar una bolsa grande de restos. Para esto es importante que antes de pelar y cortar las verduras estén bien lavadas. Si tienes las verduras bien lavadas vas a poder aprovechar las peladuras, los extremos, las hojas, los tallos… Hay muchas verduras cuyos restos pueden servir para un estupendo caldo. Cebollas, calabacines, zanahorias, apio, puerros, ajos, pimientos, setas, cebolletas. La lista es interminable. Lo ideal es experimentar hasta dar con lo que más te gusta.

No solo se pueden añadir verduras, también agentes aromáticos como jengibre fresco; hierbas, frescas como perejil o cilantro, o incluso secas.

En mi experiencia es mejor no incluir verduras de la familia de las crucíferas (repollo, coliflor, brócoli, coles de Bruselas) porque amargan un poco. Y en mi opinión, las peladuras de patata dejan demasiado almidón y hacen que el caldo no quede fino y tampoco añaden especial sabor por lo que yo no las uso. Pero como decía antes, esto es cuestión de gustos y de probar lo que mejor te funciona.

En mi caso además de restos de verduras y hierbas también suelo guardar restos de pollo y pavo.

Cómo guardar los restos para caldo

Lo primero que hay que saber es qué partes son las que nos sirven para guardar y hacer caldo. Os cuento aquí las que guardo yo.

Quiero volver a insistir en que lo primero es asegurarse de que las verduras están bien lavadas. Yo suelo lavar todo siempre nada más llegar del mercado y lo guardo ya limpio y seco, pero esto no funciona con todas las verduras ya que algunas se pueden estropear si se mojan, como las cebollas, así que las cebollas las lavo justo antes de pelarlas para poder aprovechar las cáscaras. A partir de ahí esto es lo que guardo.

Cebollas: se puede guardar la capa más externa y fina y hasta la 2ª o 3ª capa si se quiere. La cáscara de cebolla no sólo da un sabor estupendo a los caldos sino que la parte más externa, además le da un bonito color dorado. Esto es un truco que usan muchos chefs para dar color a los consomés. Ahí lo dejo.

Zanahorias, calabacón, ajos, jengibre: en este caso se guardan las peladuras. Si utilizas un pequeño trozo de jengibre para una receta, córtalo y lávalo y después pélalo y reserva las peladuras.

Pimientos: guarda la parte de arriba con el tallo. Sacúdela para quitar las semillas y guarda el resto.

Apio: puedes guardar los extremos.

Puerro: se guarda toda la parte verde. El otro día en el mercado una señora le pidió al empleado del puesto de verduras que le cortara todos los extremos verdes de los tallos que se iba a llevar. Casi lloro al ver cómo los cortaban y los echaban en un cubo de basura. Estuve por pedírselos. La verdad es que no sé por qué no lo hice.

Hierbas: en muchos casos, al usar hierbas normalmente se necesitan sólo las hojas. Eso no quiere decir que los tallos no sirvan, siguen teniendo mucho sabor. Yo guardo siempre los tallos del perejil y del cilantro.

Setas: puedes guardar los pies de las setas si son demasiado duros para usar en una receta.

Pollo, pavo: puedes guardar las carcasas y huesos de pollo crudo. Las puedes comprar o puedes despiezar tú el pollo en casa y guardar la carcasa. O puedes aprovecharla de pollo ya cocinado. La carcasa de un pollo asado da un sabor estupendo, o la de un pavo de Thanksgiving.

A partir de ahí lo único que hay que hacer es reservarse una bolsa grande de las de cierre hermético e ir añadiendo restos de verduras o huesos a medida que vayamos generándolos. Se guarda la bolsa en el congelador y cada vez que se generen peladuras se guardan en la bolsa hasta que esté bien llena. A mí me gusta guardar los restos de verdura y de pollo en bolsas separadas.

Cómo se hace el caldo

Cuando tengas la bolsa llena de restos de verduras (y de huesos si vas a usarlos) simplemente ponlos en una olla bien grande. No hace falta descongelarlos. Directamente de las bolsas a la olla (porque recordáis que todo estaba bien limpio). Ahora sólo hay que añadir algunas cosas para aromatizar. A mí me gusta añadir siempre granos de pimienta, hojas de laurel y hierbas frescas como cilantro, perejil, tomillo… Dependiendo de las peladuras que haya ido acumulando añadiré algunas cosas más o menos. Por ejemplo, si no tengo restos de apio le pondré una ramita, si no tengo peladuras de ajo le pongo un par de dientes, o si tengo pocas peladuras de jengibre añado unas rodajas frescas.

Si voy a hacer el caldo vegetal lo dejo así, pero si añado huesos le pongo también un hueso de jamón y un chorrito de vinagre de sidra. El vinagre es un ácido que ayuda a que se reblandezcan los huesos y liberen más fácilmente el colágeno natural y los nutrientes que harán del caldito un elixir muy saludable.

A partir de ahí sólo hay que añadir agua, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal (en el caso de usar huesos no añado aceite, y la sal la añado más adelante si la necesita). Hará falta suficiente cantidad de agua como para cubrir el contenido de la olla y que éste se pueda remover con facilidad. Lo tapamos y lo dejamos que rompa a hervir. Una vez que hierve le bajamos el fuego y el secreto es un hervor suavecito durante todo el resto del tiempo de cocción. El tiempo que lo tendremos cociendo será distinto si usamos huesos o no. Para un caldo vegetal, con una hora es suficiente. En el caso de usar huesos, yo suelo dejarlo un mínimo de 5 horas pero cuanto más, mejor. Lo podéis tener cociendo despacito hasta 12 horas.

Una vez listo sólo hay que colarlo (yo lo cuelo dos veces aunque no es imprescindible) y guardar en recipientes en la nevera. Si lo quieres congelar la mejor manera es hacerlo en bolsas de plástico con cierre hermético que se pueden apilar planas en el congelador.

Este caldo es maravilloso para tomarse una tacita a modo de tentempié, para hacer sopitas o para usar en cualquier otro guiso. Y además de disfrutar de lo rico que está, sentiréis la satisfacción de haber contribuido a evitar un desperdicio de comida innecesario.

CALDO DE APROVECHAMIENTO

Ingredientes

• Restos limpios de verduras (peladuras de zanahoria, cebolla, calabacín jengibre, ajo, extremos de apio, tallos de pimientos, perejil, cilantro, parte verde de puerros, etc.)
• Hierbas frescas (tomillo, perejil, cilantro)
• Otros aromáticos (granos de pimienta, hojas de laurel, un poco más de jengibre fresco, ajo…)
• Restos de huesos de pollo, pavo, ternera… (si quieres hacer el caldo con huesos)
• Hueso de jamón
• Agua
• Sal
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• Un chorrito de vinagre de sidra

Pasos

1. Llena una olla con todos los restos. La olla debe ser lo suficientemente grande para que puedas cubrir los restos de agua y que se puedan remover con facilidad.
2. Añade las hierbas y los aromáticos extra. Si vas a hacer el caldo con huesos añade también el hueso de jamón y el vinagre.
3. Si el caldo es sólo de verduras añade la sal y el aceite de oliva virgen extra. Para el caldo de huesos yo no añado aceite y la sal se la pongo más adelante si la necesita.
4. Tapa y deja que hierva a fuego fuerte unos 15 minutos, si es necesario puedes desespumar un poco. Baja el fuego hasta un hervor suave y deja cocer tapado una hora para caldo de verduras y un mínimo de 5 horas para el de huesos (lo puedes dejar hasta 12 horas).
5. Retira del fuego y deja enfriar. Después cuélalo (puedes colarlo dos veces) y guárdalo en botes de cristal con cierre hermético en la nevera. También lo puedes congelar. La mejor opción son las bolsas de congelación con cierre hermético que puedes guardar apiladas.

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BROTH FROM KITCHEN SCRAPS

One of the most satisfying feelings for me in the kitchen is being able to avoid food waste while I make something delicious. One of the best ways to accomplish this is by making broth from kitchen scraps. It used to make me really sad to see all those beautiful and colorful veggie scraps go in the trash can. I almost considered getting chickens to feed the scraps to them but since we live in an apartment in the city the look in my husband’s eyes when I suggested the chickens made me think of another way to use the scraps. So here it is. Broth from kitchen scraps!

What scraps are good to make broth

You can use both vegetable and animal scraps to make your broth. If you use just veggie scraps you will be making a wonderful vegetable broth that you can use in recipes or sip on. If you add in other things like chicken carcass or chicken bones and let it simmer for a longer period of time you will be rewarded with the best bone broth. Let’s see how to make it.

Before you make the vegetable broth you want to collect a bagful of kitchen scraps. Wash all the vegetables before you peel, slice, chop, etc. You can save the peelings, stalks, and leaves.

There are so many vegetable scraps that can add flavors yo your broth. Onions, zucchini, carrots, celery, garlic, bell peppers, leeks, green onions, and mushrooms. The list goes on. The best way to make a vegetable broth from scraps is to simply experiment to see what tastes good to you.

Also, aromatics like fresh ginger or fresh herbs, such as thyme, parsley, cilantro and thyme are all great additions to a veggie broth.

Stay away from cruciferous veggies, such as cabbage, broccoli, cauliflower, and Brussels sprouts as they can leave bitter flavor in the broth. Also, some starchy vegetables like potatoes will make for a cloudy vegetable stock and beets are too overpowering with their color and taste. But again, try what you like!

I usually make bone broth so I like to have a second bag where I keep all the animal scraps.

How to save veggies scraps for broth

First thing you want to do is to know what scraps to save. Here is how I do it.

Make sure all your vegetables are well washed before you peel them. I usually give a good bath to all my veggies as soon as I get home from the store but some of them can get spoiled so I just wash them before I peel them (i.e. onions).

Onions: save 2-3 layers starting from the outside. Onion peel not only adds great flavor to your broth but also gives a beautiful golden color.

Carrots, zucchini, garlic, ginger: save peels and ends

Bell peppers: save the heads.

Celery: save the ends of stalks.

Herbs: when you use the leaves of your herbs such as cilantro or parsley, you can save the stems for broth.

Mushrooms: save stems.

Chicken, turkey: you can save the carcass of a raw chicken or you can save the bones after it has been cooked or roasted and carved.

Store your scraps in a ziploc bag in the freezer. Simple as that. Keep adding to the bag until it is completely full. Make sure to get all the air out of the bag to avoid freezer burn. I like to keep animal and veggie scraps in separated bags.

How to make the broth

When ready to make the broth, you just need to empty your bags in a large pot and add some extra aromatics. I always add whole peppercorns, bay leaves, and extra fresh herbs such as thyme, parsley and cilantro. Depending on the veggie scraps I already have, I might add garlic, ginger and any other aromatics. Maybe if I don’t have celery I will add a fresh stalk.

If I am using bones I will add a splash of apple cider vinegar that will help break the tissue and release the collagen in the bones. Add water to the pot. You want enough water in the pot where you can easily stir the vegetables. Cover and bring to a boil. Reduce heat to a bare simmer, and here is where the cooking method varies if you are using bones or not.

Cook for 1 hour, uncovered if you are using just vegetables or for at least 5 hours (up to 12 hours if you can) if you have added bones to your broth. Now all you have to do is let it cool, strain and store in containers in the refrigerator. This broth can be frozen if stored in ziploc bags.

BROTH FROM KITCHEN SCRAPS

Ingredients

• Clean vegetable scraps (carrot peels, bell pepper tops, celery ends, onion scraps, zucchini peels, cilantro and parsley stems, ginger peels, garlic peels, etc.)
• Fresh herbs (thyme, parsley, cilantro)
• Other aromatics (whole peppercorns, bay leaves, extra slices of fresh ginger, garlic, etc)
• Chicken bones (if making bone broth)
• Water
• Salt
• Extra virgin olive oil
• 1 Tbsp Apple cider vinegar

Method

1. Fill a pot with all scraps. The pot should be big enough to hold scraps and water so you can stir the contents easily.
2. Fill the pot with water until it reaches an inch or so from the top.
3. Add extra herbs and aromatics. If your are making bone broth add vinegar too.
4. If you are making vegetable broth season with salt and a drizzle of extra virgin olive oil. For bone broth I don’t add any extra oil and I like to add the salt later on if needed.
5. Bring to a boil, then simmer for 1 hour if making vegetable broth. Alternatively if making bone broth cover and simmer for a minimum of 5 hours and up to 12 hours. Remove from the heat.
6. When it’s cool enough to work with, strain broth and store in mason jars, or ziploc bags that you can freeze.